DESCRIPTION DES BLÉS ANCIENS SICILIENS:
Perciasacchi
L’épi est grand et doré avec de longues moustaches noires caractéristiques. Le nom signifie "trou de sac" en raison de la forme pointue du grain qui, disait-on, était capable de percer les sacs de jute dans lesquels il était transporté.
Le Perciasacchi est également appelé Perciabisazzi, Gnolu, Farruni, Strazzarisazzi ou encore épeautre long.
Poussant dans un sol pierreux dans la région de Modica, chaque grain est traité à basse température pour préserver son parfum, son arôme et le pouvoir nutritif de son germe.
Les zones traditionnelles de la culture de cette céréale se situent dans les provinces de Palerme, Catane, Enna, Caltanissetta, Syracuse et Messine. Ces régions sont propices à la variété mi-tardive du Perciasacchi qui mûrit 131 jours après le semis. Au moment de la récolte, la plante mesure entre 120 et 125 cm de haut, y compris l'épi de 10cm.
La première trace des Perciasacchi remonte à 1809 dans le journal de voyage de l'abbé Paolo Balsamo en Sicile. Plus tard Emanuele De Cillis en parle (Les grains d'Italie, 1927), tout comme Gregorio Bufalino (Blé sicilien, 1930) et Ugo De Cillis (Blé sicilien, 1942).
Timilia
Avec son épi effilé et ses longues crêtes qui passent du noir à l'or, également appelée Tumminia ou blé Marzuolo, le Timilia est cultivé dès le 14e siècle en Sicile. Résistant à la sécheresse, il pousse dans un sol pierreux principalement au cœur de Modica.
Chaque grain est traité à basse température pour préserver son parfum, son arôme, sa saveur ainsi que le pouvoir nutritif de son germe dont la teneur en gluten est faible.
Le blé Tummina (appelé aussi tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, diminè, riminia, grain mazzuolo, marzuddu) était déjà connu à l'époque grecque sous le nom de trimeniaios (τρεσ μηναιός). Dans les chroniques des guerres qui se sont succédées entre 1282 et 1372 (Les Vêpres siciliennes), on apprend que le Tummina fut largement cultivé en raison de ses semis tardifs.
Le Timilia est encore cultivé aujourd'hui dans l'arrière-pays sicilien, dans les provinces de Agrigente, Caltanissetta, Enna, Messine, Palerme, Ragusa, Trapani.
Russello
Le nom du blé Russello vient de la couleur rougeâtre de ses épis et sa tige est haute. Il est cultivé surtout dans les régions d'Agrigente, Caltanissetta, Palerme, Raguse et Trapani, avec une précocité moyenne de semis et une maturation tardive.
Le Russello ou Rossello ou Ruscio ou Russieddru est un blé dur qui ne nécessite pas de grandes quantités d'azote contrairement aux variétés plus récentes. La plante a de fortes racines qui conviennent aux sols peu profonds et son rendement est plutôt modeste.
Les pâtes produites avec cette farine sont très digestes et ont un léger parfum d’herbe.
Selon le généticien Francesco D'Amato ce blé pourrait provenir d'un grain russe, le Taganrog, mais cette hypothèse n’est pas prouvée. Ce blé est semble-t-il répandu dans les Balkans, dans le sud-ouest de la Russie, en Anatolie et aux États-Unis dans le Nord Dakota.
Le Russello est aussi cultivé au Portugal, en Afrique du Nord, en France, et en particulier à Séville, en Espagne.